◆秋鮭を白く包む、秋の新しい一皿。??
北海道から届く秋の味覚、
秋鮭。
七つの月の夢では、この秋鮭を使って
少し面白い一皿を仕立てました。
【秋鮭の白仕立て
～澄み出汁とバターの余韻～】
秋の新作メニュー第5弾として、
9月1日より提供しています?
「白仕立て」と聞くと、
どんな料理を想像しますか？
白味噌？
クリーム？
豆乳？
……実は、どれも使っていません?
今回の「白」は、
料理の中に重なっていく
いくつもの旨味から生まれています。
まず主役は、
北海道産の秋鮭?
秋鮭はそのまま煮るのではなく、
まず表面を香ばしくソテー。
ここで焼き色をつけることで、
秋鮭そのものの旨味に、
香ばしい風味をひとつ加えます。
そして一緒に合わせるのが、
秋のきのこ?
きのこの香りと旨味は、
秋鮭との相性も抜群。
ここから白出汁を加えて、
さっと煮含めていきます。
ポイントは、
「煮込みすぎない」こと。
秋鮭を長く煮てしまうと、
せっかくのソテーした香ばしさや、
ふっくらとした身の食感が失われてしまいます。
だから、白出汁で
さっと味を含ませる。
秋鮭の旨味。
きのこの旨味。
白出汁の澄んだ旨味。
それぞれが重なりながら、
まだ軽やかなところで止めます?
そして、ここからがもう一つのポイント。
? 火を止めてから、
バターを加えます?
これ、地味に見えて
実はかなり大事。
火を入れ続けながらバターを加えるのではなく、
仕上げのタイミングで加えることで、
バターの香りを料理の中に残します。
白出汁のすっきりした味わいに、
バターのまろやかなコク。
でも、
「バター味の秋鮭」にしたいわけではありません。
あくまで余韻。
口に入れた瞬間にバターがドン！
ではなく、
秋鮭の旨味
↓
きのこの香り
↓
白出汁の澄んだ味わい
↓
最後にバターの香り
そんなふうに、
味が順番に広がっていく仕立てです?
そして最後に、
この料理の「白」の決め手。
牛骨由来の白濁ソースを、
上からそっとかけます。
?✨
魚料理なのに、
ここで牛骨の旨味が登場。
ちょっと意外でしょう？?
でも、この牛骨由来の白濁ソースが加わることで、
料理にもう一段深いコクが生まれます。
秋鮭の海の旨味。
きのこの山の香り。
白出汁の和の輪郭。
バターの余韻。
そして牛骨の濃厚な旨味。
違う方向を向いているような素材たちが、
最後に白濁ソースでひとつにまとまります。
だからこそ、
「白仕立て」。
白味噌で白くした料理ではなく、
いくつもの旨味を重ねて、
最後に白く包み込んだ一皿です?
そして、
この料理はソースを全部混ぜてしまわないで、
秋鮭と一緒に少しずつ味わうのもおすすめ。
最初は秋鮭そのものを。
次にきのこと白出汁を。
そして白濁ソースを絡めて、
最後にバターの余韻を感じる。
一皿の中で、
少しずつ味の景色が変わっていきます。
? 秋だから、秋鮭。
でも、
ただ焼くだけでは終わらせない。
そんな発想から生まれた、
七つの月の夢の秋鮭料理です。
北海道産秋鮭の美味しい季節。
秋の海鮮料理を、
少し違った角度から楽しんでみませんか？?
【秋鮭の白仕立て
～澄み出汁とバターの余韻～】
秋の新作メニュー第5弾。
9月1日より提供しています。
和歌山市の
新和食料理・創作居酒屋
「七つの月の夢」で、
秋の味覚をゆっくりお楽しみください??
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? Hokkaido Autumn Salmon
Hokkaido autumn salmon is sautéed until fragrant, then gently simmered with mushrooms in delicate Japanese dashi.
Finished with butter and a rich white sauce made from beef bone, creating a unique balance of seafood, dashi, and deep umami.
A seasonal creation from Nanatsu no Tsuki no Yume in Wakayama City. ??
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■新和食料理・創作居酒屋 七つの月の夢
所在地：和歌山市和歌浦東2-8-25
電話番号：073-441-7040
営業時間：11:00～14:00／17:30～22:00
定休日：木曜日(祝日等による変動あり)
https://7-moon.jp/
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