□春を焼く、山を味わう。鹿と猪の新和食二皿☆彡｜新和食料理・創作居酒屋 七つの月の夢

春の香りをまとわせた鹿肉ローストと、山の記憶を閉じ込めた猪肉の木の芽味噌焼き。七つの月の夢の新メニューを、家庭で再現できるよう丁寧に解説。火入れと香りを大切にした、やさしいジビエの春仕立て。

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目次

1. 七つの月の夢が描く「春のジビエ」
2. 鹿肉ローストと桜胡椒という余白
3. 猪肉と木の芽味噌、山の記憶
4. 家庭で再現するための火と香りの扱い
5. 酒の温度、盃の形、料理との相性

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1. 七つの月の夢が描く「春のジビエ」
春という季節は、料理人にとって少し特別です。
寒さの名残と、芽吹きの気配が同時に皿の上へやってくる。
「新和食料理・創作居酒屋 七つの月の夢」では、この曖昧で美しい季節を、香りと余白で表現することを大切にしています。

今回紹介する二皿
・鹿肉ロースト 桜胡椒ソース
・猪肉の木の芽味噌焼き

どちらも派手な技法は使っていません。
大事なのは、火入れの一瞬、香りを立たせるタイミング、そして“やりすぎない”勇気が、味を春へと導きます。

この文章が、店の味を家庭へ運ぶための橋渡しになればと思います。
特別な道具は不要。必要なのは、素材を信じて待つ時間だけです。

2. 鹿肉ローストと桜胡椒という余白
鹿肉の魅力は、赤身にあります。
脂で語らず、噛むほどに旨みがほどける静かな肉。
だからこそ、調味は引き算が美しい。

▶ 分量（2人前）
鹿肉（ロースまたはモモの赤身）…200〜250g
塩 … 少々
黒胡椒 … 少々
オリーブオイル … 小さじ2

[桜胡椒ソース]
白だし … 大さじ1
みりん … 大さじ1
酒 … 大さじ1
バター … 5g
桜胡椒（なければ粉山椒＋桜塩少々）… 少々

・下準備の意味
鹿肉を焼く30～40分前に冷蔵庫から出す。
この一手間は、温度を上げるためではなく、
火を均一に入れるための準備です。

水分を拭き、塩と黒胡椒を薄く振りかけます。
オリーブオイルは香り付けではなく、焼きムラを防ぐためです。
血の香りが気になる場合、酒をふってすぐ拭き取る。
できれば洗い流さない。旨みまで流れてしまうからです。
とは言え、鹿肉は意外にジビエの中でも、ジビエ独特のにおいは強い方です。
徹底して臭みを取る場合は、水、牛乳、ヨーグルト、塩、麹などに30分から一晩浸けてから調理すると、ほとんど気にならなくなります。

・焼き方の核心
フライパンはしっかり温める。
中火で、全面を30秒から1分。
ここで入れるのは「焼き色」だけで、中まで火は通しません。

弱火にして落とし蓋をして2～3分。
火を止めて、アルミホイルで包み5分休ませる。
この休ませる時間が、肉の中で旨みを落ち着かせます。

切ったとき、中心がほんのりロゼが理想。
それが、鹿肉が最もやさしい表情を見せる瞬間だと思います。

・桜胡椒ソースの哲学
フライパンの余分な脂をふき取り、白だし、みりん、酒を入れます。
和の基本でありながら、主張しない組み合わせです。
アルコールを飛ばしたら火を止めて、バターを溶かします。
最後に桜胡椒を少し。
入れすぎず、春の香りが囁くくらいがいいです。

3. 猪肉と木の芽味噌、山の記憶
猪肉は、力強い味わいがあります。。
そのまま調理すると、春には少し重たい気がします。
だからこそ、下処理が重要になります。

▶ 分量（2人前）
猪肉（ロース or バラ薄切り）…200g
塩 … 少々
酒 … 大さじ1

[木の芽味噌]
白味噌 … 大さじ2
みりん … 大さじ1
砂糖 … 小さじ1/2
酒 … 小さじ1
木の芽（刻む）… 5〜6枚

・下茹でという優しさ
流水で血を落とし、酒を加えた湯で20～30秒。
火を入れるのではなく、脂を落ち着かせるための工程です。
冷水でアクを落とし、水気を拭きます。
この一手間が、脂の輪郭を丸くしてくれます。

・木の芽味噌の作り方
白味噌、みりん、砂糖、酒。
ここまでは、甘みの土台になります。
刻んだ木の芽は最後に加えます。
叩きすぎない。香りは、壊した瞬間に逃げてしまいます。

・焼きと仕上げ
猪肉を香ばしく焼き、弱火にして味噌を塗る。
蓋をして1分。
最後に軽く焼き色を付けます。
仕上げに追い木の芽、粉山椒をほんの少し。
山の香りが、皿の上で立ち上がります。

4. 家庭で再現するための火と香りの扱い
この二皿に共通するのは、「急がないこと」。
　・肉は常温に戻す
　・焼きすぎない
　・香りは最後に

特別な技法よりも、待つ勇気が味を整えます。

フライパン一枚で調理できます。
ですが、その中で起きている変化に、少しだけ意識を向ける必要があります。

5. 酒の温度、盃の形、料理との相性
鹿肉ローストに合う酒
　・やや冷やした純米吟醸
　・軽めの赤ワイン（ピノ・ノワール系）
　桜胡椒の香りを邪魔しない、透明感のある酒が良。

猪肉の木の芽味噌焼きに合う酒
　・常温の純米酒
　・山廃仕込みの日本酒
　味噌と脂を受け止め、後味を切ってくれる。

盃は小ぶりが良。
一口、料理、一口。
そのリズムが、春の夜を長く愉しめます。

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■新和食料理・創作居酒屋 七つの月の夢
所在地：和歌山市和歌浦東2-8-25
電話番号：073-441-7040
営業時間：11:00～14:00／17:30～22:00
定休日：木曜日(祝日等による変動あり)
https://7-moon.net
https://7-moon.jp/
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