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和歌山ジビエ｜和歌山の山の恵みを料理で味わう｜七つの月の夢

和歌山県で育まれた鹿や猪は、豊かな山の自然から生まれた大切な食材です。

「わかやまジビエ」として知られる鹿・猪には、それぞれに異なる肉質や旨みがあり、部位によっても味わいは変わります。

七つの月の夢では、和歌山の山の恵みをそのまま活かすだけでなく、
肉の状態や部位の特徴を見ながら、焼き物や煮物など、その魅力を引き出す料理へと仕立てています。

和歌山で育まれ、和歌山で味わう。

この土地ならではのジビエを、料理として楽しんでいただける一皿をご用意しています。

山の恵みを知る、和歌山ジビエの魅力

和歌山の豊かな山々が育んだ鹿と猪。
その味わいは、部位や肉質によっても異なり、それぞれに活かし方があります。

七つの月の夢では、鹿や猪をひとくくりに「ジビエ」として扱うのではなく、
一つひとつの素材と向き合い、その持ち味を見極めながら料理を考えています。

どのように火を入れ、何を合わせ、どこまで手を加えるのか。

和歌山の山の恵みを知ることから、その素材だからこそ生まれる一皿の美味しさへ。

ここでは、鹿と猪それぞれの魅力と、七つの月の夢での味わい方をご紹介します。

「わかやまジビエ」とは？

「わかやまジビエ」とは、和歌山県内で捕獲され、食品営業許可を得た県内の施設で処理加工された、野生のイノシシとシカの肉を指します。

和歌山県では、野生鳥獣による農作物への被害対策と、捕獲された命を地域の食資源として活かす取り組みの一つとして、「わかやまジビエ」を推進しています。

また、安全・安心なジビエを届けるため、県では「わかやまジビエ処理施設衛生管理認証制度」を設け、衛生管理ガイドラインの遵守や履歴管理など、一定の基準を満たした処理施設を認証しています。

さらに、肉質に応じた評価を行う「わかやまジビエ肉質等級制度」も設けられており、品質に見合った格付けによって、流通・販売面での信頼性を高める取り組みも行われています。

豊かな山々に囲まれた和歌山だからこそ生まれる、鹿や猪の味わい。
「わかやまジビエ」は、地域の自然と食、そして人の営みをつなぐ、和歌山ならではの食文化の一つです。

七つの月の夢でも、和歌山の山の恵みである鹿や猪と向き合い、その肉質や部位の特徴を見ながら、それぞれの魅力を活かした料理へと仕立てています。

鹿と猪、それぞれの味わい

■鹿肉｜赤身の旨みと、軽やかな味わい

鹿肉は脂が比較的少なく、赤身ならではの旨みを楽しめる肉です。

きめ細かな肉質とすっきりとした味わいが特徴で、部位や火入れによって食感や風味にも違いが生まれます。

七つの月の夢では、鹿肉の持つ赤身の美味しさを大切にしながら、焼き物やローストなど、その肉質に合わせた料理に仕立てています。

香ばしく焼き上げて肉の旨みを引き出したり、火を入れすぎずしっとりと仕上げたり。

ソースや薬味、季節の食材との組み合わせまで考えながら、鹿肉だからこそ楽しめる一皿をご用意しています。

赤身の美味しさを、素材そのものから料理の一皿へ。

鹿肉に馴染みのない方にも、その魅力を知っていただける料理をお楽しみください。

■猪肉｜肉の旨みと、脂の甘み

猪肉は、しっかりとした肉の旨みに加え、脂の甘みや独特の風味を楽しめる肉です。

特に脂には猪肉ならではの風味と甘みがあり、赤身との組み合わせによって、牛肉や豚肉とは異なる味わいを感じられます。

七つの月の夢では、猪肉の力強い旨みと脂の美味しさを見極め、焼き物や煮物など、その特徴が活きる料理へと仕立てています。

香ばしく焼いて脂の旨みを引き出す料理もあれば、じっくり火を入れて肉の味わいを楽しむ料理も。

合わせる野菜や味噌、出汁などにも目を向けながら、猪肉の個性を料理の中で活かしていきます。

山の恵みとしての猪を、その個性ごと一皿に。

山の中で育まれた猪ならではの力強い旨みと脂の味わいを、料理としてお楽しみください。

七つの月の夢で味わう、和歌山ジビエ

和歌山の山々で育まれた鹿と猪。

同じ鹿、同じ猪であっても、部位や肉質、その時々の状態によって味わいは変わります。

七つの月の夢では、ジビエを特別なものとして構えるのではなく、一つの食材として丁寧に向き合っています。

肉の旨みや脂、食感を見ながら、どのように火を入れるのか、何を合わせるのか、どこまで手を加えるのかを考える。

素材の持ち味を活かしながら、和食の技法や季節の食材も取り入れ、その肉だからこそ美味しいと思っていただける一皿へと仕立てています。

和歌山の自然が育んだ鹿と猪を、素材として知るだけでなく、料理として味わう。

ここからは、鹿と猪、それぞれの魅力を活かした七つの月の夢の料理をご紹介します。

鹿料理｜赤身の魅力を活かした一皿

和歌山の山々で育まれた、鮮度の良いホンシュウジカを使用しています。

鹿肉は赤身の旨みが魅力だからこそ、肉質を見ながら火入れや味付けを考えることが大切です。

七つの月の夢では、その持ち味を活かしながら、季節の食材や香り、ソースなどを組み合わせ、鹿肉だからこそ楽しめる料理へと仕立てています。

ここでは、鹿肉の美味しさを引き出した料理をご紹介します。
鹿ロース肉の低温焼き ― 赤ワイン味噌 ―

猪料理｜旨みと脂を楽しむ一皿

猪肉は、しっかりとした赤身の旨みに加え、猪ならではの甘みのある脂を楽しめる肉です。

鹿肉の軽やかな赤身とは異なり、猪には野山を駆ける野生の力強さを感じさせる、濃く奥行きのある味わいがあります。赤身と脂、それぞれの個性が重なり合う、猪ならではの野趣も魅力の一つです。

七つの月の夢では、部位や肉質を見ながら、脂の美味しさを活かすのか、赤身の旨みを引き立てるのかを考え、火入れや味付けを組み立てています。

味噌や出汁、季節の野菜など、猪と相性の良い素材を合わせながら、その力強さを受け止めつつ、食べやすさも考えた一皿へ。

山の中で育まれた猪だからこそ感じられる、力強い旨みと脂、そして野趣のある味わいをお楽しみください。
猪バラ肉の香草焼き ― 柚子胡椒添え ―

和歌山の山の恵みを、一皿の料理として

鹿や猪は、単に「ジビエ」という言葉だけでは語りきれない、それぞれの個性を持った食材です。

七つの月の夢では、和歌山で育まれた鹿や猪を、珍しい料理として提供するのではなく、その肉が持つ旨みや香り、食感まで見ながら、一皿の料理として仕立てています。

素材の良さをそのまま味わっていただくこともあれば、季節の食材や出汁、味噌、香りのある素材などを合わせることで、新しい表情を引き出すこともあります。

山の恵みを料理人の手でどう活かすか。

その答えは一つではありません。

季節や仕入れ、その日の肉質によって料理が変わることも、ジビエを味わう楽しみの一つです。

和歌山の自然が育んだ鹿と猪。

「わかやまジビエ」という言葉をきっかけに、その土地の恵みと、そこから生まれる料理の美味しさを知っていただければと思います。

七つの月の夢で、和歌山ならではのジビエを、料理としてゆっくりとお楽しみください。

料理との出会いを楽しんでいただくために


七つの月の夢では、定番料理に加え、季節の食材やその日の仕入れに合わせた料理も数多くご用意しております。

ホームページやメニューブックに掲載している料理は一例です。
掲載のない料理でもご案内できる場合がございますので、お気軽にお声がけください。

※表示価格はすべて税込です。
■和歌山の山の恵みを、料理として味わう

和歌山市の「新和食料理・創作居酒屋 七つの月の夢」では、和歌山県産の鹿や猪を使ったジビエ料理をお楽しみいただけます。

「わかやまジビエ」と呼ばれる鹿や猪には、それぞれ異なる肉質や旨み、脂の個性があります。

七つの月の夢では、ジビエをひとくくりにするのではなく、肉の状態や部位の特徴を見ながら、その魅力を引き出す料理を考えています。

■鹿と猪、それぞれの魅力を活かして

鹿なら、きめ細かな赤身の旨み。

猪なら、力強い肉の味わいと、甘みのある脂。

それぞれの個性に合わせて火入れや味付けを考え、季節の食材や出汁、味噌などを組み合わせながら、一皿の料理へと仕立てています。

同じ「ジビエ」でも、鹿と猪では料理の楽しみ方も変わります。

■和歌山ジビエを、七つの月の夢らしい一皿へ

ジビエは、珍しい食材であることだけが魅力ではありません。

和歌山の山々で育まれた鹿や猪だからこそ感じられる味わいを、料理人の手でどう引き出すか。

素材そのものの美味しさを活かす料理もあれば、季節の食材や香りを重ねることで、新しい表情を楽しんでいただく料理もあります。

「この肉だから、この料理にする」。

そんな素材との向き合い方を大切にしながら、和歌山ジビエを七つの月の夢らしい料理へと仕立てています。

和歌山の自然が育んだ鹿と猪を、素材として、そして料理として。

七つの月の夢で、わかやまジビエならではの味わいをお楽しみください。

2026年9月1日更新